節(jié)選自中國糧油學(xué)會(huì)編著的《糧油食品安全與營養(yǎng)健康知識(shí)問答》

一定要根據(jù)自己家庭人口和消費(fèi)量選擇食用植物油的包裝量，吃油是越新鮮越好，存放的時(shí)間越長氧化酸敗的危險(xiǎn)性越大。

人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。因?yàn)楫a(chǎn)品的保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴(yán)實(shí)不泄漏，避光為前提的，當(dāng)包裝打開以后，因接觸空氣產(chǎn)生氧化變質(zhì)，會(huì)使保質(zhì)期縮短。普通消費(fèi)者在家里是無法判定油脂品質(zhì)的，為了保證食用時(shí)的安全，應(yīng)盡量選擇小鐵罐包裝食用油。

在冬天，食用油有可能出現(xiàn)白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、 白色結(jié)晶等，這是因?yàn)橛椭侵舅岬母视腿ァ?

由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一、飽和度不同，其形成結(jié)晶的溫度不同，晶體需要漸進(jìn)過程形成，會(huì)呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，這些都是正常的物理現(xiàn)象。

食用油在紫外和近紫外范圍內(nèi)的光照下將顯著地增加食用油脂氧吸收率，發(fā)生氧化酸敗。所以，不論你買回家的是何種級(jí)別的植物油，一定要注意放置在陰涼干燥處，避免光線直接照射。

最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個(gè)油瓶罩，往上面一扣， 就解決了避光的問題。

食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高于60℃時(shí)，氧化速率顯著增加。因此，每次取完油后，要盡可能將油瓶遠(yuǎn)離火爐、暖氣等高溫?zé)嵩?。夏天溫度比較高，不利于油脂的存放。所以在夏天不要買大桶裝的油，盡量買小包裝油。

此外，亞麻籽油、紅花籽油、葵花籽油等不飽和度比較高的油更容易氧化酸敗，不僅要避光儲(chǔ)存，而且對已開過口的油最好存放在冰箱中。買回的桶裝食用油（不論是2.5升還是5升），沒開啟瓶蓋之前，可按前述方法進(jìn)行儲(chǔ)存。一旦開啟瓶蓋后， 最好要進(jìn)行分裝使用。建議用500 ~ 600毫升的棕色玻璃瓶，減少透光、透氣。每次用完后要把瓶蓋擰緊，以減少食用油與空氣的接觸時(shí)間。

引起食用油脂氧化酸敗的原因除了光和溫度，水分也可促使油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸，金屬離子則是較強(qiáng)的促氧化劑，所以分裝食用油的容器不但要考慮避光隔氧而且一定要洗凈晾干后再使用。

剪炸食品時(shí)，一般那要向鍋中倒入很多油。煎炸用過的油，盡管尚未氧化酸敗。但在煎炸過程中，長時(shí)間在高溫條件下與空氣接觸，已經(jīng)吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經(jīng)環(huán)氧化，微量的氧自由基已經(jīng)產(chǎn)生。所以，煎炸完后剩下的油不可將其倒回瓶中與新油混合，以免加速酸敗。用過的油最好單獨(dú)放入一個(gè)瓶中保存，而且要盡快用完，煎炸油最好不要反復(fù)使用。

分裝用的小油瓶最好不要反復(fù)使用。很多人為了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油長期反復(fù)使用。在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在反復(fù)使用的過程中已經(jīng)部分氧化。如果反復(fù)用同一個(gè)瓶子，就會(huì)影響新倒入油的品質(zhì)，就像做饅頭時(shí)的老面團(tuán)，大大加速了新油的氧化酸敗。

食用油保質(zhì)期一般為1年。在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗，會(huì)產(chǎn)生過氧化物等對人體有害的物質(zhì)，其酸敗程度與儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)，儲(chǔ)存時(shí)間越長，酸敗就越嚴(yán)重，并逐漸失去食用油的特有香味而變得酸澀。人若食用了儲(chǔ)存過久的食用油，會(huì)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，所以食用油不可儲(chǔ)存過久。

調(diào)查研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存1年以內(nèi)的食用油一般符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害，而超過1年者，則多數(shù)不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榫珶捰偷谋Ｙ|(zhì)期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質(zhì)期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應(yīng)就會(huì)以驚人的速度進(jìn)行，所以，過了保質(zhì)期的油最好不要再食用?？赡芪覀冊诖蜷_瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。

現(xiàn)在你知道如何保存食用油了嗎？